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Azienda Agricola Sorelle Palazzi

Le nostre cantine

Enologia

Le nostre cantine sono dotate delle più moderne attrezzature, ma vinificazione e affinamento dei vini avvengono ancora oggi nei tradizionali tini (o "fermentini") in cemento, costruiti direttamente all'interno della cantina a misura della stessa, e fondamentali soprattutto nella fase di vinificazione per le capacità di termoregolazione.

La cantina di vinificazione si trova più in alto, interrata.

La cantina di affinamento e imbottigliamento seminterrata si trova più in basso.

Un "vinodotto" collega le due cantine così da sfruttare la forza di gravità per il travaso dei vini da affinare.



Nella cantina di vinificazione l'uva arriva raccolta in piccole cassette; viene dapprima diraspata, poi pigiata.
Qui inizia uno dei momenti più importanti della produzione del vino: dopo una macerazione prefermentativa, dopo un paio di giorni inizia la fermentazione, accompagnata da rimontaggi giornalieri e da un controllo della temperatura naturale, grazie alla struttura della cantina che, essendo interrata, mantiene all'interno della stessa una temperatura moderata fresca d'estate e non eccessivamente ridotta inverno.

La fermentazione avviene unicamente grazie a lieviti autoctoni presenti sull'uva.

A fermentazione conclusa i vini vengono "svinati", cioè viene separata la parte solida da quella liquida. Una selezione della vinaccia è inviata in distilleria per la produzione della grappa.



Le gestione del vino prevede poi una serie di travasi durante l'anno, per spogliarsi piano piano di residui solidi ed illimpidirsi.

Il vino viene poi spostato alla cantina di affinamento l'anno successivo, eccetto i vini da invecchiamento che vengono messi nelle botti in legno, grandi e medie, in locale idoneo.

Nella cantina bassa i vini vengono affinati e conservati fino all'imbottigliamento, che viene effettuato dopo la chiarifica, operata con elementi naturali.

Tutti i vini subiscono poi un'affinamento in bottiglia di 3-6 mesi prima di essere etichettati e pronti alla vendita.

Discorso a parte merita la vinificazione del Vin Santo, le cui uve vengono appassite sui graticci (stuoie) sino alla fine dell'anno; l'uva viene poi diraspata e pigiata, ed il concentratissimo mosto viene posto nei caratelli (botti di legno da 100 e 200 litri in rovere o castagno), che si trovano in un apposito locale denominato "vinsantaia"
I caratelli vengono sigillati e riempiti non completamente, lasciando così fermentare in maniera molto lenta il vino con il cosiddetto "metodo ossidativo".
Dopo cinque anni i caratelli vengono aperti e, dopo aver verificato la completa fermentazione (che determina sempre un adeguato residuo zuccherino), il vin santo viene travasato ed imbottigliato, affinato in bottiglia, ed è pronto ad essere gustato.